15:01 КЕФИР: ПОДАРОК ПРОРОКА И ЕГО МЛАДШИЙ БРАТ. | |
 Источник: газета Столетник №17 (097) сентябрь 2010 г. Среди кавказских горцев ходит легенда, что этот чудесный напиток подарил им сам пророк Магомет, бросив в молоко заветные зерна, отчего оно скисло, превратившись... в кефир. И еще было поверье, что никто из чужеземцев не должен узнать рецепт его приготовления. Иначе зерна погибнут, и никогда больше горские народы не отведают этого вкусного целебного напитка. Всего за сотню лет кефир для россиян стал чем-то вроде "молочного хлеба" - никогда не приедается, им и насытишься, и жажду утолишь, и сладко заснешь после стаканчика-другого на ночь. Но еще в начале прошлого века о кефире никто не знал и в помине, по вполне понятной причине, описанной выше. Жители Кавказа ревностно охраняли его секрет, русских друзей своих угощали, свято чтя законы гостеприимства (такой чести удостоился и наш поэт, Михаил Лермонтов), а как он делается, из чего - держали в строжайшей тайне. В конце XIX века кефир для любого доктора в России был чем-то вроде домового - все о нем слышали, но в глаза никто не видел, и уж тем более не пробовал. И вот тогда врачи обратились к Николаю Бландову, крупнейшему в стране производителю сыров и масла, и попросили выведать, на худой конец, купить у горцев рецепт кефира, чтобы поставлять его в больницы для выздоравливающих. Бландов загорелся этой идеей, и как человек практический, к тому же неплохо разбирающийся в мужской психологии, решил отправить на Кавказ одну из самых способных своих учениц, двадцатилетнюю красавицу Ирину Макарову. В сопровождении управляющего сыроваренных заводов в Кисловодске Васильева, Ирина поехала на встречу к известному и богатому горцу Бек-Мирзе Байчарову, который в те времена владел огромными стадами коров, коз и овец и поставлял молоко для заводов Бландова на Кавказе. Горец был приветлив, но неумолим -расстроенные русские посланцы, так и не узнав ничего о кефире, удалились с пустыми руками. Дальнейшие события чем-то напоминали сюжет знаменитой "Кавказской пленницы" - ночью по дороге в Кисловодск Ирина была похищена джигитами и увезена в седле одного из них. Оказывается, русская красавица наповал сразила Бек-Мурзу, который не замедлил предложить ей руку и сердце, правда, по-своему, по-горски. Ирина ответила отказом, а тут и жандармы подоспели из Кисловодска и взяли горе-жениха под стражу. Бек-Мурзе грозил суд и, возможно, тюремное заключение, но умная Ирина, ни на минуту не забыв о своей миссии, заявила, что готова простить воздыхателя, если он подарит ей... 10 фунтов кефирных грибков. Бек-Мурза согласился, - легенды легендами, но чего не сделаешь ради прекрасных женских глаз! Трехдневный, крепкий кефир не рекомендуется при обострении гастрита с повышенной кислотностью, язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, при панкреатите. По счастью для нас, Ирина Макарова оказалась "девушкой с характером", и довела начатое дело до конца. И вот уже в 1908 году, первые партии кефира, изготовленного ее руками, поступили сначала в Боткинскую, а затем и в другие больницы России. И СТАРОМУ, И МАЛОМУТак что же все-таки за чудесные "зерна" принес Магомет горцам? В некотором смысле они и правда оказались волшебными, воспроизвести их искусственно ни одной микробиологической лаборатории пока не удалось. Дело в том, что кефирные грибки - это не совсем "грибки", из этого рода микроорганизмов в составе закваски присутствуют только дикие дрожжи, остальные же относятся к бактериям - молочнокислые палочки и стрептококки, а также уксуснокислые бактерии. Все эти мельчайшие создания (примерно двадцать разновидностей) живут в симбиозе, -таком природном содружестве, где один другого не угнетает и не использует, а помогает процветать и размножаться. Совместными усилиями грибки и бактерии вызывают в молоке два вида брожения -молочнокислое и спиртовое.Во время Великой Отечественной войны ацидофилин в госпиталях помогал бойцам не только укреплять иммунитет и восстанавливать силы. Нередко, когда не хватало антисептиков для лечения загноившихся ран, медсестры прикладывали к ним повязки, пропитанные ацидофилином, - раны заживали быстро и без осложнений. Кефир - напиток нежный, живой. А это обусловливает многие его свойства - он улучшает аппетит и пищеварение, нормализует состав микробной флоры, повышает иммунитет, благотворно действует на состав крови, насыщает организм кальцием и успокаивает нервную систему. Особенно полезен кефир пожилым людям, беременным, детям, и всем, кто мечтает нормализовать вес и избавиться от отеков -им лучше пить кефир нежирный (1-2,5% процента). В советские времена срок хранения кефира был очень короткий, буквально 3-5 дней. Сейчас, после изобретения герметичной упаковки для него, срок хранения увеличился до 1-2 недель. Необходимо помнить, что только молодой кефир, после приготовления которого прошло 1-2 дня, обладает послабляющим эффектом. Кефир зрелый, "выдержанный", в котором дрожжи наработали больше спирта, будет наоборот закреплять кишечник, к тому же он будет сильнее возбуждать аппетит и способствовать отделению пищеварительных соков. Такой кефир показан при гастритах с пониженной кислотностью и при хронических колитах. А вот молодой не очень жирный кефир хорошо подходит людям с заболеваниями сердца, почек, страдающим сахарным диабетом и ожирением. ПОЗАБЫТ НЕЗАСЛУЖЕННОАцидофилин - кисломолочный продукт, хорошо известный, пожалуй, только старшему поколению. Неугомонная реклама обходит его молчанием. И совершенно напрасно.Ацидофилин можно назвать "близким родственником" кефира, молоко в нем заквашивают не только молочнокислые палочки, но и уже хорошо нам известные "кефирные грибки". Одна из разновидностей палочек была открыта нашим соотечественником, петербургским доктором Подгаевским в начале прошлого века и названа им "ацидофильной". Эта молочнокислая палочка обладает рядом уникальных свойств: она легко приживается в толстом кишечнике человека (намного лучше, чем знаменитая болгарская палочка), и, размножаясь в нем, подавляет рост гнилостных и опасных для здоровья бактерий. Заселяясь в кишечнике, она, с одной стороны, "выгоняет" из него уже имеющиеся вредные микробы, а с другой, не дает поселиться в нем "вновь прибывшим". Ацидофилин полезен при хронических воспалительных процессах в кишечнике, при болезнях печени. Очень хорошо его применять после курса лечения антибиотиками, при туберкулезном процессе в легких, для восстановления сил после операций, травм, при высокой физической нагрузке, при анемии. Белок молока из ацидофилина усваивается намного лучше, чем из цельного молока, а витамины группы В помогают нервной системе. Ацидофилин менее кислый и более нежный на вкус, чем кефир (процесс брожения в нем идет недолго, всего 6-8 часов), поэтому его очень любят дети. При изготовлении ацидофильного молока его заквашивают одной только ацидофильной палочкой, а ацидофильной простокваши - той же палочкой и молочнокислым стрептококком. Ацидофильная паста - молоко сгущается без добавления сахара, и затем в него вносят закваску. Все эти продукты имеют очень небольшой срок хранения, всего трое суток. Видимо, поэтому производители не хотят наращивать их производство, боятся идти на риски - а вдруг всё не раскупят? Зато мы, покупатели, уж если найдем ацидофильный продукт в магазине, можем быть уверены: он полезный и "живой". Ольга ТИХОМИРОВА, врач. | |
|
| |
| Всего комментариев: 0 | |